O pão francês é o carro chefe dos produtos vendidos em uma padaria e até em outros comércios que vendem lanches. O produto é tão importante que tem até legislação que trata da fabricação e comercialização do produto.Lucro bruto: 23% de todo o custo das padarias,
Capacidade de produção/funcionário: 100 a 120 kg/dia de Pão do Dia.
Confeitaria: 15 e 30 kg de produtos confeitados.
Margem de contribuição/quilo produzido: 82% na produção do pão tipo francês,
Preço final de venda/Matéria-prima: 18%
Preço de custo/Matéria-prima: 33%
Composição média dos custos de produção do pão francês:
– Funcionários: 40,60%;
– Matéria-prima: 23,50%;
– Impostos: 15,20%;
– Energia: 14,42%;
– Aluguel: 3,38%;
– Embalagem: 1,80%;
– Outros: 1,02%;
– Água: 0,80%.
Fontes: Propan, Itpc e Sebrae.
INFORMAÇÕES IMPORTANTES
– O pão francês é responsável por 23% do lucro bruto das padarias.
– A produtividade é de três a quatro vezes maior do que a produção de confeitados e contribui com cerca de 82% por cada quilo de pão produzido.
– Além de gerar fluxo e fortalecer os hábitos de consumo e de visitas nos pontos de venda, ele ainda proporciona rentabilidade, lucratividade e mantém o estabelecimento em dia com os vencimentos.
– O alto valor agregado dos produtos de confeitaria nem sempre consegue compensar a baixa produtividade diária.
– O pão francês tem um processo de fabricação bastante simples, o que permite a alta produtividade e rentabilidade e portanto uma alta margem de contribuição
LEGISLAÇÃO
– Portaria nº 181, de 21 de abril de 2021 – INMETRO
Informação Nutricional – Pão francês (Quantidade por 100 gramas)
Fontes: USDA
– Calorias: 310
– Gorduras Totais: 6g
– Gorduras Saturadas: 1,4g
– Gorduras Trans: 1,8g
– Colesterol: 4mg
– Açúcar: 6g
– Sódio: 467mg
– Potássio: 139mg
– Carboidratos: 52g
– Fibra Alimentar: 2g
– Proteínas: 11g
– Cálcio: 178 mg
– Ferro: 3,7 mg
– Cobalamina: 0,1 µg
– Magnésio: 26 mg
– Vitamina C: 0,2mg
– Vitamina D: 0 IU
– Vitamina B6: 0,1 mg
RECEITA DE PÃO FRANCÊS
Ingredientes
– ½ kg de farinha de trigo
– 15 g de fermento para pão
– 15 g de sal
– 20 g de açúcar
– 1 colher (sopa) se margarina
– 1 xícara (chá) de água morna
Modo de preparo
– Dilua o fermento e o açúcar na água morna.
– Misture aos outros ingredientes.
– Amasse e levante, empurrando a massa para frente, com a palma da mão e dobrando-a sobre si mesma.
– Se for necessário, coloque mais água e mais farinha.
– A massa não deverá grudar nas mãos.
– Deve ficar com aspecto leve e esponjoso.
– Deixe descansar por duas horas.
– A seguir, amasse novamente e prepare o pão, dando-lhe o formato desejado e coloque no tabuleiro untado.
– Se estiver pegajosa, espalhe mais farinha por cima.
– Deixe que ela descanse mais uma hora.
– Aqueça o forno médio (180C) e pincele o pão com água antes de colocá-lo no forno.
– Asse por 40 minutos mais ou menos.
LINK’s ÚTEIS
– Programa de Apoio à Panificação (Propan)
– Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria (Itpc)
– Serviço Brasileiro de Apoio à Micro e Pequena Empresa (Sebrae)
– Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro)
– United States Department of Agriculture (USDA)
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